Ricetta “Vincisgrassi”

E’ il piatto tipico della tradizione marchigiana. Sembra che il nome derivi da quello italianizzato di un generale austriaco che dopo aver soggiornato nelle Marche diventò un grande estimatore della cucina locale e costrinse il suo cuoco personale ad “adottarla”.

Si tratta di un piatto che è sempre presente sulle tavole marchigiane soprattutto nelle ricorrenze e nelle grandi occasioni ma poiché è di per se motivo di gioiosa festa si consuma spesso in famiglia e in buona compagnia.

La ricetta della tradizione.

Ingredienti per il sugo

500 gr di spezzatino di manzo e maiale

500 gr di ossa di vitello miste (ginocchia, ossobuco, costolette)

2 coscette di pollo

100 gr di rigaglie di pollo

50 gr di lardo di maiale

2 chiodi di garofano

500 gr di pelati passati

½ tubetto di conserva

½ bicchiere di olio extravergine di oliva

1 bicchiere di vino bianco

1 carota

1 gambo di sedano

½ cipolla

sale q.b.

Ingrediente per la besciamella

100 gr di burro

0,5 lt di latte

100 gr di farina 00

parmigiano

noce moscata

sale

Ingredienti per la sfoglia

800 gr di farina

8 uova

sale

Preparazione

Prima di tutto va preparato il ragù.

In una pentola alta e larga versare l'olio extravergine, il lardo battuto e farli soffriggere unendo poi un trito di cipolla , sedano e carota che va fatto appassire prima di aggiungere i rigagli di pollo ,lo spezzatino, le ossa e le coscette di pollo.

Di tanto in tanto spruzzare un po' di vino bianco che va poi lasciato evaporare.

Aggiungere quindi il pomodoro passato, la conserva il sale e coprire il tutto con acqua calda.

Lasciare cuocere il sugo a fuoco lento per almeno un paio di ore; togliere la carne dal sugo e tagliarla a piccolissimi pezzi rigettandola poi dentro il ragù e continuare lentamente la cottura per circa un'ora.

In ultimo aromatizzare con chiodi di garofano.

Preparare poi la besciamella:

fare sciogliere il burro in una pentola, aggiungere la farina, mescolare bene e poi unire il latte, il sale e la noce moscata e una manciata di Parmigiano. Mescolare continuamente e lasciar cuocere finché non diventerà cremosa.

Preparare la sfoglia:

mettere la farina a fontana, sbattere le uova e preparare la pasta che si lascerà riposare per mezz'ora dentro un sacchetto di nylon.

Stendere la sfoglia senza farla asciugare,.ritagliare dei rettangoli di circa 20x10 cm.

Cuocere in acqua salata un po' alla volta i quadrati di pasta, toglierli dall'acqua bollente e tuffarli in acqua fredda e quindi appoggiarli aperti su un canovaccio per far eliminare l'acqua in eccesso.

Infine prendere una teglia da forno, larga, versare sul fondo un po' del ragù e quindi adagiare i quadrati di pasta lessata aggiustandoli ,increspandoli per far trattenere meglio il condimento.

Versare il sugo distribuendolo bene, spargere una manciata di parmigiano e ripetere l'operazione per ogni strato di pasta (per circa 8-10 strati a piacere)

sull'ultimo strato di pasta versare la besciamella mescolata con un po' di sugo e ancora Parmigiano.

Infornare a 200 gradi per circa un'ora fino a che si formi una bella crosta croccante.

Un vino all'altezza di tale piatto per caratteristiche e tradizione è il Rosso Piceno Superiore

perché sembra da prove archeologiche che il popolo dei Piceni , che arrivò sulle nostre colline nell'VIII secolo a.c. ,abbia coltivato uva rossa.

Un legame quindi che viene da molto lontano nel tempo con immutato fascino e sapore.